云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

食话实说

最近，苏泊尔不锈钢餐具“锰超标”再度引发关注。媒体宣称“锰超标4倍”“会导致帕金森病”，引起了不小的恐慌。“锰超标”的餐具，到底有多危险呢？

锰是人体必需的微量元素。它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，对于营养物质代谢、钙吸收、血糖调节、抗氧化等也不可或缺。脑与神经的正常功能也离不开它的参与。

跟许多其他的矿物质一样，过多的锰也会危害健康。一般的锰过量会抑制铁的吸收，长期过量会影响神经功能——媒体所说的“锰过量导致帕金森病”也不算无中生有。如果孩子长期锰过量，也会影响神经发育，导致认知能力低下。

人体对于锰的需求量和能够承受的量，科学数据不是很统一，世界各国的推荐值也不尽相同。中国推荐成年人每天摄入3.5毫克，意思是每天吃这么多就足够满足需要了，但超过了并不意味着就有害。没有安全风险的“最大摄入上限”是每天10毫克。

水、空气、土壤、食物中都有锰的存在。普通人主要的摄入途径是食物。不同国家统计的居民锰摄入量各不相同，一般都在几毫克的样子。新闻报道中国居民的锰摄入量，大致在每天6.8毫克。也就是说，一般中国人也并不缺锰，距离“超标”也还有相当距离。

因为没有独立或者权威机构给出不锈钢餐具中锰的析出量，所以不清楚它们贡献的锰能有多少。苏泊尔方面提供了他们自己检测数据，是每公斤0.05毫克。如果这个数据属实，那么从这些餐具中析出的锰就微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。

因为锰的营养与毒性特征，以及不锈钢中锰的可能析出量，国际上一般也不对餐具中的锰析出量设定标准。因为食品安全问题的敏感性，国家食品安全风险评估中心正在对不锈钢餐具中的锰析出量进行评估。不论结果如何，这都是一种进步。公众大可以等待他们的评估结果。

不过，国家对于不锈钢餐具所用材质有要求，其中有对锰含量的限制。不管这一限制是否合理，在它被改变之前，生产厂家都应该遵守。从这个意义上说，苏泊尔确实是违规的。